饮水思源精华区

饮水思源站	文章阅读	精华区离线浏览

发信人: cirencuo (不玩啦~做个好孩子：）), 信区: outdoor
标题: 黄山名吃
发信站: 饮水思源 (2007年05月26日12:05:50 星期六)
不知道有没有机会吃到，据说牯牛降不是离黄山很近吗……就算吃不到看看也是好的……

【青精饭】风味小吃名。又称乌饭。《新安志》“南烛”条载：“丛生春晚，苗叶红赤，
照耀山谷。道家用以馏饭，故又谓之青精饭。”南烛即乌饭树，属杜鹃科常绿灌木，叶草
质，椭圆状卵形，新叶鲜红，老叶深绿；总状花序腋生，花冠白色；浆果球形，成熟时紫
黑色，初夏徽州人采摘乌饭树嫩叶（也可用茎、果），洗净后捣烂放入锅中，加入适量的
水和少量的明矾，稍加热，滤出汁液。将糯米洗净浸泡于该汁液中着色，约经半天取出，
煮成熟饭，乌亮喷香。有的在饭内添加少许火腿片，其味更佳。吃乌饭一般在农历四月初
八日，有“四月八，吃乌饭”之俗。相传古时江南有一名叫傅相的员外，夫人刘氏中年生
一子，取名萝卜。后来父子双双出家，刘氏因思夫念子染成重病，一日在妻弟刘五的劝说
下，破戒开荤，触怒阎罗天子，遂被打入十八层地狱，沦入饿鬼道。其子生性至孝，在地
藏菩萨的相助下，常去为母送饭。儿子每次送饭都被饿死鬼抢走，母亲仍挨饿。后来儿子
发现山上有一种树叶能将白米染成黑饭，且味道更好，就试煮了一次送到地狱，饿鬼发现
饭是黑色的，均不敢吃，此后刘氏就再没有饿过肚子，这天恰好为四月初八日。后来人们
为防自己死后饭被饿鬼抢食，就在四月初八这天吃起了乌饭。

【纱面】歙县风味小吃。产于歙县南乡。纱面制作先用盐水和面，揉透揉匀，搓成条状，
涂上菜油盘放盒中。片刻，再搓成细条，均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上，一挂为
一款，在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上，下架后盘成饼状，晒干即成。纱
面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包
块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

【深渡包袱】徽州风味小吃。深渡是旧徽州歙县一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商
大多经此渡口。明清时行商多背包袱旅行，深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨
皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的
烹任技术，吃起来特别鲜嫩、香美，深受客商的青睐，很快便流传开来。“深渡包袱”配
汤食用，入水锅煮熟捞出，馅中有火腿、香菇末，汤中除放熟猪油、酱油外，还有猪油渣
末、葱、蒜、姜末，是一种方便的美味小吃。

【双冬肉包】徽州风味小吃。因馅心中配有冬菇、冬笋，故名“双冬”。相传300年前，黎
阳一家夫妻小店开始经营这种小吃，取名“冬菇冬笋肉包”。1840年以后，城内一家最有
名气的紫云楼餐馆，也制作这种包子，但改进了方法，馅心原料除了鲜猪肉、冬菇、冬笋
外，又添进了虾米，不放味精，保持了原汁原味，并更名为“双冬肉包”，“双冬肉包”
不仅馅心讲究，做工也精细，利用马尾松毛垫笼蒸制。食之鲜润爽口，风味独特。

【甜酒酿】徽州风味小吃名。“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的
街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮
上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面
溢满了甜酒汁。“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃，若在炎炎夏日，吃上
一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又
香又甜，令人寒意顿消。

【屯溪醉蟹】屯溪风味小吃名品。用活蟹四只，每只重三两，酱油、徽州风光酒、蒜瓣、
姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干，将蟹洗刷干净，沥尽水。取花椒一两，精盐一斤，下
锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。姜拍松。取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放
一小撮盐，花椒一粒，合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐盖，放入
小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒
入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用，蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁
酒香。民国以前，浙沪客商多原坛购买，作为礼品，债赠亲友。

【五城茶干】徽州风味小吃。“五城茶干”是黄山传统特产，相传清乾隆皇帝下江南，偶
尔得尝，曾赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。它是黄豆浆液过
滤后，用传统方法紧压，加配料熬煮而成的。主要原配料有优质大豆、原酱、冰糖、香油
、丁香、桂皮、大香等，含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分。“五城茶干”是品茗
之佐餐，下酒之佳肴，其味美适口，老幼皆宜。过去因手工制作，市面上出售不多，现在
休宁县粮油食品总公司下属厂采用先进技术，成批生产“龙湾”牌“五城茶干”。

【蟹壳黄】徽州风味小吃名品。“蟹壳黄”又称火炉饼，是一种用干菜和猪肉丁作馅的小
烧饼，经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。刚出炉的“蟹壳黄”，不待
入口，便觉奇香浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香，其味隽永。制作“蟹壳
黄”，用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，再包
上馅，置烤炉烤熟即可。“蟹壳黄”存放一周不坏，适合旅途食用。

【苎叶?】徽州风味小吃。徽州有一种叫苎麻的野生植物，它的叶含有蛋白质、胡萝卜素、
糖类和脂肪等成分，有解毒、消炎、去热等功效。徽州山区每年立夏时节，当地人便采苎
麻叶做饼食用，有“立夏吃苎?，热天不中暑”之说。后来饮食业把这种民间小吃的制作方
法加以改进，作为经营品种。将嫩苎叶烫后剁成泥，掺和在烫过的糯米粉中，揉匀以后再
配以豆沙或果仁、芝麻糖馅心，放进带有花纹的模具后制成饼倒出，入蒸笼蒸熟。苎叶?色
绿如翡翠，清香甜美，软和细腻
【宏谭豆腐乳】黔县特产副食品。“宏潭豆腐乳”产于黔县宏潭乡。腐乳白里透红，鲜艳
明透，入口酥而不臭，细品香、甜、酸、辣、咸五味俱全。“宏潭豆腐乳”的制作方法与
一般腐乳不同。腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还
加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年制作明年吃
，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

【蝴蝶面】徽州风味小吃。“蝴蝶面”在上海、江苏及沿江一带享有较高声誉。具体制法
：将面皮切成菱形片，入油锅炸发捞起转放入炒锅中，加肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇
、青菜和肉汤炒焖入味后即成。面皮炸发焖软，爽口不腻。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。

【黄山河螺】黄山风味小吃。黄山市境内溪水清澈，浅底尽沙，没有污染，所产之螺蛳，
质地高出田螺一筹。肉青白细嫩，且无泥腥气。黄山河螺略小于田螺，加工时，先剪去其
尾端，配上油、盐、葱、姜、醋，入锅烧炒，滋味特别鲜美，深受食客喜爱。

【徽式炒面】徽州风味小吃。炒面采用徽式传统的座杠刀切面，比机器压面味道好，皮质
柔润、爽滑、韧性大。配以半瘦肉、熟冬笋、开洋、水发香菇、精盐、味精、酱油、猪油
、黄酒、蒜叶等佐料，炒成后，色泽翠黄，金丝缕缕，鲜香扑鼻，柔软润滑，吃而不腻。
既是宴席上的点心，又能随菜上桌。

【徽州裹粽】黄山民间小吃。米粽全国各地都有，但黄山地区的粽子却独具风味，在包法
、形状、内容上都与众不同。“徽州裹粽”大多是“枕头粽”。长大肥硕，两道捆索，四
只角，形如枕头。其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。值得一
提的是灰汁粽，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别
可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方
便、风味可口的旅游食品。

【火焙豆腐】徽州风味小吃。“火焙豆腐”是黄山市屯溪区和休宁县一带的特产。具体制
作方法：将老豆腐切成方块，放在架上发酵，然后在木炭火上烘焙，两边烤成蜡黄，随烤
随吃，吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料，入口更为鲜美。

【火烧冬笋】徽州风味小吃。“火烧冬笋”系山区传统风味。将冬笋连壳埋入木柴火灰中
，烧焖至手按觉微软时，拨灰取出，去壳、根，用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成一块块
的如劈柴状的条块。另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁等作调味品，食
者择佐料拌食。冬笋脆嫩，入火灰中焐焖，笋内水分损失少，又不少原味，用刀将笋肉撬
下，笋肉表面毛糙，极易吸收卤汁，故味浓，质清脆鲜嫩。

【绩溪菜糕】绩溪风味小吃。先将糯米放在水中浸透，然后在乡间的水碓或石臼上捣碎，
再用细细的铜细筛筛出，加工成米粉，晒干贮藏起来。食时将糯米粉盛放在木盆内，加入
适量水和微量酒酿，然后搅拌成浆糊状，让其发酵，并保持一定的温度。当糯米粉糊发酵
成蜂窝状时，遂按甜、咸两种蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊内拌入若干白糖、小红枣
及红绿丝即可；咸蒸糕则将事先炒熟的豇豆干丁、豆腐干丁和瘦猪肉丁拌入糯米糊中。配
好料倒入蒸笼内，厚度均约一公分。蒸糕时，将蒸笼一屉一屉地叠放在锅内，盖好锅盖后
，温火先烧四五分钟，旋即转旺火烧10来分钟，等锅内蒸气上顶数分钟后，再用温火烧若
干分钟，锅内散发出特有的香味，蒸糕便成了。

【绿豆兜】徽州风味小吃。事先将绿豆催芽，待皮破芽露时，拌小麦粉，加盐、水调和如
糊，舀进锅铲上的篾箍内，徐徐潜入沸油锅中，粘结成块后，捞起篾箍，抽去锅铲，炸至
暗黄带绿即可。绿豆兜酥松香脆，风味独特。

【麻酥糖】徽州特色名细糕点。“麻酥糖”为传统名品，从南宋流传至今。它是用炒熟的
芝麻研粉和糖加料制成，用一张小红纸包成长方形，小红纸上印有店家的招牌，其味香甜
、质感松软。麻酥糖中的精品称为“顶市酥”。顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少
量的面粉或米粉，拌以饴糖精制而成。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，
满口喷香，不粘牙，不粘纸，老幼皆宜。徽州习俗，过年时家家都把小红纸包糖装在果子
盒里招待客人，到亲戚家去拜年，一定要送上麻酥糖。徽州民谚曰：“拜年不带麻酥糖，
请君不要进厅堂”。

【梅干月饼】徽州风味小吃。“梅干月饼”为休宁县特产。其表皮是油酥皮，用上等面粉
与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖
而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同，其味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，
素有盛名。

【魔芋豆腐】徽州特产副食品。以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子
头、天南星、蛇六谷，徽州各县山区均有出产。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫
伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。具体制法：魔芋磨成浆，煮成糊状，置于盆内，
冷却后即成豆腐。“魔芋豆腐”为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，
其味清爽。

【腊八豆腐】黟县特产副食品。“腊八豆腐”是黔县民间风味特产，在春节前夕的腊八，
即农历十二月初八前后，黔县家家户户都要晒制豆腐，民间将这种自然晒制的豆腐，称作
“腊八豆腐”。具体制作：用上等小黄豆做成豆腐，把豆腐抹以盐水，在温和的太阳下慢
慢烤晒而成。成品色泽黄润如玉，入口松软，味咸带甜，又香又鲜。如在晒制时加入虾米
等配料，味则更好。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放
三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人还
将其雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。

【腊八粥】徽州时令小吃名。绩溪县风俗，农历腊八前将“腊八粥”的佐料准备好，一般
以精白大米为主，另掺以玉米、豆子、山芋、芋艿、瓜干、菜干、干角豆等数十种干鲜蔬
果同煮而成，有的雅称“百菜粥”、“百味粥”或“百宝粥”。按旧俗，“腊八粥”煮成
后，先作为供品祭祖先，然后才合家食用。
--
人生若只是繁花似锦，十里洋红，
又何须是你，
伴我晓风明月，美酒轻纱。
※ 来源:·饮水思源 bbs.sjtu.edu.cn·[FROM: 222.64.194.181]